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Apr 02, 2024

Um guia para torrar cafés especiais para café expresso

Muitos torrefadores de cafés especiais optam por desenvolver diferentes perfis de torra tanto para café expresso quanto para café filtrado. Isto ocorre principalmente porque o café expresso é uma bebida muito mais concentrada do que o café filtrado, e

Muitos torrefadores de cafés especiais optam por desenvolver diferentes perfis de torra tanto para café expresso quanto para café filtrado. Isto ocorre principalmente porque o café expresso é uma bebida muito mais concentrada do que o café filtrado e precisa ser extraído em um período de tempo significativamente mais curto.

Em consonância com isso, há muitos fatores que os torrefadores precisam considerar para melhor realçar os sabores e aromas de um café quando extraído como expresso. Em última análise, os torrefadores precisam levar em conta esses fatores ao adquirir seus cafés, mas o próprio processo de torra desempenha um papel importante na influência de sabores e aromas.

Para saber mais sobre como torrar café expresso, conversei com Kaapo Paavolainen, fundador da One Day Coffee Co., e Ghilyon Welby-Watson, torrador-chefe da Tate Coffee Roastery. Continue lendo para descobrir o que eles têm a dizer.

você pode gostarnosso artigo sobre torrefação de misturas de cafés especiais.

Embora o próprio processo de torra tenha um grande impacto na extração do expresso, escolher qual café usar é um primeiro passo crucial. Algumas considerações incluem:

Kaapo (que também é o Barista Campeão Finlandês em 2021) enfatiza a importância de ter um determinado perfil de sabor em mente antes de adquirir café verde para torrar no café expresso.

“É uma questão de potência do sabor”, diz ele. “Ele precisa ser forte o suficiente para que as pessoas possam apreciá-lo por si só, mas também precisa eliminar o leite.

“O mesmo café com perfis de torra diferentes resultará em sabores diferentes”, acrescenta.

Ele usa um Panama Gesha lavado como exemplo.

“Como café de filtro, o Gesha tem notas mais florais, além de sabores como jasmim, pêssego, damasco, bergamota, flor de laranjeira e frutas cítricas”, explica. “No entanto, quando preparado como expresso, é mais difícil equilibrar todas as qualidades cítricas.

“Por sua vez, esses sabores não podem ser expressos da melhor maneira possível”, acrescenta Kaapo. “Mesmo se você brincar com o perfil de torra, terá que assá-lo muito escuro ou desenvolvê-lo por muito tempo, destruindo a maioria das delicadas notas de degustação.”

Em última análise, é responsabilidade do torrefador garantir que os perfis de torra permitam que as características e qualidades inerentes do café transpareçam. Contudo, ao mesmo tempo, as preferências de gosto do consumidor também informam a decisão do torrefador de escolher um determinado café para café expresso.

“Nós pessoalmente adquirimos café com base no que achamos que agrada ao mercado mais amplo, em como o café será traduzido como expresso e, claro, na qualidade e no sabor”, diz Ghilyon. “Para nós, servimos nossos cafés em todas as localidades da Tate em Londres, que atendem a um público vasto e diversificado, quer eles bebam cafés especiais ou não, então por que não adquirir cafés que sejam de alta qualidade e que agradem ao público em geral? ”

Existem muitas abordagens diferentes que os torrefadores podem adotar para obter seus cafés. Embora alguns possam precisar atrair uma gama mais ampla de consumidores, outros cafés podem ser mais adequados para pessoas que procuram perfis sensoriais mais exclusivos e interessantes, como cafés processados ​​experimentalmente.

“Certamente existe um mercado para esses cafés no ambiente apropriado”, diz Ghilyon. “Tendemos a nos concentrar menos na variedade e mais no perfil de sabor, origem e método de processamento.”

Depois que um torrefador obtém seu café para uso como expresso, há um elemento de tentativa e erro envolvido no desenvolvimento de um perfil de torra específico. No entanto, algumas das principais variáveis ​​que os torrefadores podem experimentar são:

“Acompanho o comportamento do café durante o processo de torra”, conta Ghilyon. “Verifico regularmente as mudanças de cor e temperatura e também considero o tempo total de torra.

“O mais importante, porém, é que você precisa provar o seu café”, acrescenta. “Se você não aproveita o café enquanto o prova ou ele não extrai da maneira correta, o que é que você não gosta? E como você pode melhorar isso? Você precisa analisar os dados e depois continuar experimentando diferentes perfis de torra.